La Vinificazione - FRATELLI MARINARO SRL
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La Vinificazione
La vendemmia è la fase fondamentale per la produzione del vino.
Per vendemmia si intende la raccolta delle uve da vino, in quanto nel caso delle uve da tavola si usa semplicemente il termine raccolta.
Le principali fasi di produzione del vino, a partire dall'uva, sono le seguenti:
Pigiatura: schiacciamento degli acini eseguito meccanicamente,
con macchine pigiatrici che consentono anche l'allontanamento dei raspi; da questa operazione si ottengono il mosto e le vinacce.
Il mosto è la parte liquida contenente prevalentemente acqua (70-
Fermentazione tumultuosa:
trasformazione degli zuccheri in alcool etilico ad opera dei fermenti o lieviti presenti naturalmente nelle bucce o di quelli selezionati che vengono aggiunti al mosto.
La fermentazione avviene in tini coperti ma non chiusi ermeticamente per permettere la emissione di anidride carbonica e limitare il contatto del liquido fermentante con l'aria. Questa fase della fermentazione avviene con abbondante sviluppo di gas e dura dai 3 ai 10 giorni. La fermentazione può essere condotta senza separare le vinacce dal mosto (vinificazione a macerazione) o dopo separazione delle vinacce (vinificazione in bianco).
Per ottenere vini rossi è indispensabile seguire il sistema con macerazione mentre il sistema in bianco consente di ottenere vini bianchi anche da uve rosse, poiché le sostanze coloranti dei vini rossi sono contenute esclusivamente nella buccia. Al termine della fermentazione tumultuosa, che lascia nel vino piccole quantità di zuccheri (1 – 2 %), si passa alla fase successiva.
Svinatura: separazione dalle vinacce del liquido fermentato (detto, vino fiore) che viene, quindi, travasato in botti o vasche. Le vinacce residue vengono torchiate, per ricavare il così detto vino torchiato di qualità più scadente che può essere mischiato al "fiore" o utilizzato diversamente come sottoprodotto (ad esempio per la distillazione).
Fermentazione lenta: trasformazione degli zuccheri residui in alcool nell'arco di alcuni mesi e contemporanea maturazione del vino conseguente ad una serie di altre modificazioni chimiche a carico di alcuni suoi componenti.
